NOW I'M A COOK!

                                 Mille-feuille croustillant aux framboises

Alors voilà ma participation pour le thème de la semaine sur Foodreporter: “mille feuille”. J’ai appris cette recette lors de mon stage à l’Institut Paul Bocuse, et à la vue du thème, je me suis tout de suite dit que j’allais réessayer de faire cette délicieuse recette à la fois fondante, croustillante, légère (en apparence seulement :)). Un chouïa technique pour les tuiles mais sinon, c’est vraiment abordable, même pour les novices. Régalez-vous!

Pour 6 personnes:

► Pour le croustillant aux amandes:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 8-10 minutes - Repos: 1 heure

• 100g de beurre pommade
• 100g de sucre semoule
• 100g de sirop de glucose
• 100g de farine
• 100g d’amandes émondées 

Mixer les amandes (en tout petits morceaux, mais pas en poudre). Dans le bol de votre robot, mettre le beurre, puis le sucre, le glucose, la farine et les amandes hachées.

Débarrasser sur du papier film et former une ballottine d’environ 2,5cm de diamètre. Mettre la ballottine au congélateur pendant 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 160°c. Sortir la ballottine du congélateur, et la détailler en fines tranches (un petit centimètre). Déposer les tranches sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé (mieux: utiliser une toile anti-adhérente, comme une Silpat) en les espaçant beaucoup (ils s’étalent énormément, le faire en plusieurs fois). Les enfourner pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent être bien dorés sur le contour et légèrement au centre.

Les laisser tempérer pendant 1 minute et à l’aide d’un emporte-pièce rond, pré-découper 18 cercles. Dans 6 de ces cercles, à l’aide d’un emporte pièce de taille inférieure, pré-découper des ronds pour faire un trou au centre. Ils serviront à laisser apparaitre les framboises.

Quand les tuiles auront durcit, il sera facile de “casser” le contour superflu, pour enlever le centre, c’est plus délicat, il faut utiliser la pointe d’un couteau par exemple, et y aller tout doucement :)

► Pour la crème légère:

• 325ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 80g de sucre semoule
• 75g de jaunes d’œufs
• 15g de fécule
• 15g de farine
• 6g de gélatine
• 225ml de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir le lait, ⅓ du sucre, et les graines de vanille avec la gousse.

Blanchir légèrement les jaunes d’œufs avec le reste de sucre dans un cul de poule, ajouter la farine et la fécule.

Verser un peu de lait dans le cul de poule, mélanger et verser le tout dans la casserole avec le lait. Ne jamais cesser de mélanger, laisser cuire à feu doux 3 minutes après la première ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger.

Débarrasser, laisser refroidir et filmer au contact.

Quand la crème pâtissière a refroidit, la détendre en la fouettant bien. Monter la crème froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Mettre la préparation dans une poche à douille lisse.

► Pour le montage:

• 300g de framboises

Déposer une pointe de crème légère au centre de l’assiette et déposer ensuite une tuile aux amandes, c’est pour éviter que ça ne bouge pendant le montage du mille feuille. Ensuite, alterner tout autour entre framboises et crème légère comme sur la photo. Déposer délicatement une seconde tuile, ici, ne mettre que de la crème légère, et déposer cette fois-ci délicatement une tuile avec le centre découpé et “remplir” le centre de framboises. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.