NOW I'M A COOK!

                                               Macarons choco-coco

Aujourd’hui, je me suis essayée aux macarons à base de meringue italienne, une vraie réussite. J’ai déjà essayé quelques recettes peu fructueuses mais en fouillant dans mes papiers, j’ai retrouvé cette recette que j’avais faite lors de mon stage à l’Institut Paul Bocuse et j’en suis ravie. Bon, je ne vais pas vous cacher qu’il faut quand même prendre le coup de main, c’est plus difficile que les macarons à la meringue française (que j’ai fait ici et ici) mais ils sont vraiment top, tous réguliers et la texture est nickelle! Pour les aventuriers et les aventurières, je vous la conseille :)

Pour une quarantaine de macarons:

► Pour les coques:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 15 minutes

• 250g de sucre glace
• 250g de poudre d’amandes
• 2x90g de blancs d’œufs
• 75ml d’eau
• 250g de sucre semoule
• noix de coco râpée
• colorant en poudre blanc (facultatif)

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser. Faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à 117°c, passer un pinceau humide sur les parois de la casserole de temps en temps pour éviter que le sirop ne cristallise. À 110°c commencer à faire monter 90g de blancs d’œufs. Dès que le sirop est à 117°c, le laisser “débuller” et le verser en filet dans les blancs sans cesser de fouetter, ajouter une pointe de couteau de colorant blanc. Laisser la meringue refroidir toujours en fouettant. 

Mélanger ensuite les 90g de blancs d’œufs crus restants en 3 fois à l’aide d’une spatule au mélange sucre glace/poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’une texture pâte d’amande. Incorporer la meringue en 3 fois au mélange précédent puis macaronner (c’est à dire, mélanger énergiquement en soulevant la pâte avec une spatule) jusqu’à ce que ça fasse un ruban. 

Garnir une une poche à douille lisse de 8mm et sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, pocher les macarons en les espaçants suffisamment pour ne pas qu’ils se touchent à la cuisson. Saupoudrer de noix de coco râpée.

Préchauffer le four à 140°c et enfourner pendant 15 minutes. 

► Pour la ganache choco-coco:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 2 heures

• 300g de crème liquide
• 30g de beurre
• 300g de chocolat noir
• 70g de noix de coco râpée

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème avec le beurre jusqu’à ce que le beurre soit fondu. 

Verser la crème petit à petit dans le chocolat et mélanger jusqu’à ce que ce soit brillant et homogène. Ajouter maintenant la noix de coco râpée et mélanger de nouveau. Réserver la ganache au réfrigérateur au moins 2 heures avant l’utilisation, en mélangeant de temps en temps.

► Pour le montage:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

Garnir de ganache une poche à douille lisse de 6mm et pocher une bonne noisette de ganache au centre des macarons, puis placer une seconde coque de macaron dessus, en pressant très légèrement et en faisant un mouvement circulaire.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.