NOW I'M A COOK!

                                                     Macarons à la betterave 

J’ai eu la chance de remporter le concours de la semaine sur Foodreporter grâce à mes raviolis à la betterave et au chèvre frais, c’est donc à moi de proposer un thème et j’ai choisi “Léguminons nos desserts”, le but étant d’utiliser un légume comme ingrédient principal d’une réalisation sucrée. Il va falloir se creuser la tête!!! :)

Pour une quarantaine de macarons:

► Pour la ganache à la betterave:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 7 minutes - Repos: 2 heures 

• 250g de chocolat blanc
• 120g de crème liquide
• 20g de beurre
• 25g de jus de betterave (en magasin bio)

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le beurre jusqu’à petite ébullition. Débarrasser le chocolat blanc fondu dans un cul de poule et verser petit à petit la crème chaude au chocolat en fouettant. La ganache doit être homogène. Verser ensuite le jus de betterave, mélanger et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.

► Pour les coques:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 15 minutes

• 250g de sucre glace
• 250g de poudre d’amandes
• 2x90g de blancs d’œufs
• 75ml d’eau
• 250g de sucre semoule
• 20g de cacao en poudre non sucré

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser, ajouter le cacao en poudre.

Faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à 117°c, passer un pinceau humide sur les parois de la casserole de temps en temps pour éviter que le sirop ne cristallise. À 110°c commencer à faire monter 90g de blancs d’œufs. Dès que le sirop est à 117°c, le laisser “débuller” et le verser en filet dans les blancs sans cesser de fouetter. Laisser la meringue refroidir toujours en fouettant. 

Mélanger ensuite les 90g de blancs d’œufs crus restants en 3 fois à l’aide d’une spatule au mélange sucre glace/poudre d’amandes/cacao jusqu’à l’obtention d’une texture pâte d’amande. Incorporer la meringue en 3 fois au mélange précédent puis macaronner (c’est à dire, mélanger énergiquement en soulevant la pâte avec une spatule) jusqu’à ce que ça fasse un ruban. 

Garnir une poche à douille lisse de 8mm et sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, pocher les macarons en les espaçants suffisamment pour ne pas qu’ils se touchent à la cuisson. Saupoudrer éventuellement de cacao en poudre. 

Préchauffer le four à 140°c et enfourner pendant 16 minutes.

► Pour le montage:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

Garnir de ganache une poche à douille lisse de 6mm et pocher une bonne noisette de ganache au centre des macarons, puis placer une seconde coque de macaron dessus, en pressant très légèrement et en faisant un mouvement circulaire.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.