NOW I'M A COOK!

                            Tartines d’artichauts et chorizo / jambon cru

Pour une quinzaine de tartines:

• 15 tranches de pain de seigle
• 450g de cœur de fonds d’artichaut
• 1 échalote
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 40g de pignons de pin
• 7 rondelles de chorizo
• 4 tranches de jambon cru
• copeaux de parmesan
• sel, poivre du moulin

Mixer les fonds d’artichaut. Saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Peler, émincer finement l’échalote et l’ajouter à la crème d’artichaut. Faire griller les tranches de pain et les tartiner de crème d’artichaut. Parsemer de pignons de pin et déposer une tranche de chorizo coupée en deux ou une demi tranche de jambon cru. Déposer un copeau de parmesan et parsemer de fleur de sel.

              Asperges vertes, jambon de parme et vinaigrette au parmesan

Les asperges arrivent dans nos étales, et elles sont sacrément tentantes. Je n’étais pas trop fanatique des asperges étant plus jeune mais maintenant, j’adore! Je trouve ça frais, doux, léger, et elles annoncent l’été. Une entrée pleine de fraîcheur et savoureuse. Le mariage asperges/jambon est extra!

Pour 4 personnes: 

► Pour la vinaigrette au parmesan:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

• 2 cuillères à café bombées de moutarde à l’ancienne
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30g de parmesan râpé
• sel, poivre du moulin

Mélanger la moutarde avec le vinaigre de Xérès, ajouter l’huile d’olive, le parmesan et assaisonner à convenance. Réserver au frais.

► Pour les asperges:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 5-7 minutes

• 800g d’asperges vertes
• 4 tranches de jambon de parme
• quelques feuilles de basilic
• copeaux de parmesan
• poivre du moulin

Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée entre 5 et 7 minutes, elles doivent rester un peu fermes. Les égoutter. 

Déposer un petit tas (200g) d’asperges dans chaque assiette, dessus, mettre une tranche de jambon de parme en chiffonnade. Déposer quelques copeaux de parmesan, et quelques feuilles de basilic puis arroser de vinaigrette au parmesan. Poivrer légèrement. 

Servir tiède ou froid.

                              Crème de cèpes et sa chantilly aux cèpes 

Une entrée douce et onctueuse. J’ai toujours eu un peu de réticence avec les crèmes aux champignons, que je trouve souvent vite écœurantes, mais avec les cèpes, c’est délicieux! Même mon amoureux, qui n’est pas trop fan de champignons a apprécié. Je l’ai accompagné de Saint-Jacques, un bon mariage! 

Petite astuce: Si vous n’avez pas la chance d’avoir un vrai bon mixeur (style Vitamix) prenez des patates douces oranges, et non blanches. Les blanches sont plus farineuses, moins aqueuses et moins sucrées (ce qui peut être une bonne chose selon les goûts, les recettes). Les aliments peu aqueux (qui contiennent peu d’eau) sont toujours pénibles à mixer. J’en ai déjà fait l’amère expérience avec, par exemple, des panais. Avec mon mixer c’est la galère, les fibres s’entremêlent dans la lame, au bout de quelques secondes ça ne mixe plus rien, la lame tourne pour rien, ça chauffe juste le mélange et ça brûle donc une partie des vitamines et ça altère le goût avant même que ce soit cuisiné! Après avoir eu l’occasion d’essayer le Vitamix en milieu professionnel, j’ai compris la différence entre un mixeur dédié à monsieur et madame tout le monde et un mixeur professionnel.

Pour 4 personnes:

► Pour la crème de cèpes:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 50 minutes

• 350g de cèpes
• 250g de patate douce
• 25g de beurre
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 100ml de crème liquide
• 900ml de bouillon de volaille (ou 900ml d’eau et 1 cube de bouillon de volaille)
• sel, poivre du moulin

Nettoyer les cèpes et les couper en gros morceaux. Faire chauffer une sauteuse avec le beurre. Peler et émincer les oignons, peler et hacher l’ail. Mettre les oignons, l’ail et les cèpes dans la sauteuse et faire suer pendant cinq bonnes minutes. Peler la patate douce et la couper en gros dés. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter la patate douce et faire cuire à feu moyen pendant 35 minutes. 

Mixer le tout au blender avec la crème, remettre dans la sauteuse et faire réduire 15 minutes.

► Pour la chantilly:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 2 heures minimum

• 200ml de crème de cèpes
• 100ml de crème liquide entière

Mélanger la crème liquide avec la crème de cèpes, chinoiser et mettre le tout dans le siphon. Fermer le siphon et mettre deux cartouches. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Mettre la crème de cèpes dans des assiettes creuses et pocher la chantilly au dessus.

                                            Avocat frit et aïoli citronné 

Pour 4 personnes:

► Pour l’aïoli:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 4 gousses d’ail
• 200ml d’huile de tournesol (environ)
• ½ citron
• sel, poivre du moulin

Dans la cuve du robot, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde, l’ail hachée et le jus d’un demi citron. Fouetter et verser l’huile en filet jusqu’à obtenir une jolie mayonnaise ferme. Assaisonner et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

► Pour les avocats frits:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 3 minutes

•  2 avocats
• 2 œufs
• 1 bol de farine
• 1 bol de chapelure
• 1 cuillère à café d’oignon en poudre
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• 1 cuillère à café de paprika
• sel, poivre du moulin
• huile de friture

Couper les avocats en deux, retirer le noyau et les couper en lamelles. Dans 3 bols, mettre la farine, les œufs battus, et la chapelure avec l’oignon en poudre, l’ail en poudre, le paprika, le sel et le poivre.

Mettre les lamelles d’avocat dans la farine, dans les œufs battus puis dans la chapelure. 

Les plonger dans un bain d’huile pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien doré. 

Les égoutter sur un papier absorbant et les servir avec l’aïoli.

                                       Salade tiède de foies de volaille

Miam miam! Sain mais gourmand, on adore!

Pour 4 personnes:

► Pour la vinaigrette:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 petite échalote
• un filet de jus de citron
• sel, poivre du moulin 

Peler et émincer finement l’échalote. Dans un petit bol, mettre la moutarde à l’ancienne, l’échalote finement hachée, le vinaigre de Xéres, l’huile d’olive et le filet de jus de citron. Bien fouetter le tout avec une fourchette, assaisonner et réserver au réfrigérateur. 

► Pour la salade:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 10 minutes

• 100g de mesclun
• 300g de foies de volailles
• 3 tranches de pain de mie (rassit c’est encore mieux)
• 2 avocats
• 40g de pignons de pin
• 60g de copeaux de parmesan
• huile d’olive
• fleur de sel, poivre du moulin 

Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle à sec en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Couper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire revenir dans une poêle chaude avec un bon filet d’huile d’olive en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soit croustillants et bien dorés.

Couper les avocats en petits morceaux. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu moyen et faire revenir les foies de volailles, saler et poivrer pendant 3-4 minutes. 

343Dans 4 assiettes, déposer le mesclun, les morceaux d’avocats, parsemer de pignons de pin, de croûtons, et de copeaux de parmesan. Arroser de sauce vinaigrette et servir.

                                         Tartare de saumon et crevettes

Pour 4 personnes:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 1 heure

• 2 pavés de saumon sans la peau
• 200g de crevettes cuites décortiquées
• ½ pomme granny smith
• 2 avocats
• 1½ citron
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
• ¾ de botte de ciboulette
• 1 petite échalote
• 1 cuillère à café de piment d’Espelette
• 2 cuillères à café de zeste de yuzu
• 4 cuillères à café d’oeufs de lump noir
• fleur de sel
• poivre du moulin

Rincer les pavés de saumon, les essuyer avec du papier absorbant. Décortiquer les crevettes. Couper le saumon ainsi que les crevettes en petits morceaux et mettre le tout dans un bol. Hacher la ciboulette. Peler et hacher l’échalote. Ajouter le jus des citrons, l’huile de sésame, la ciboulette hachée, le piment d’Espelette, le zeste de yuzu, l’échalote hachée, la fleur de sel et le poivre. Mélanger le tout et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Couper la pomme et l’avocat en petit dès, les mélanger avec le saumon et les crevettes et servir le tout bien frais avec une petite quenelle d’œufs de lump sur le dessus.

                                Crottins de chèvre panés et figues rôties au miel

Pour 4 personnes:

• 4 crottins de chèvre demi-sec
• 8 figues
• 2 grosses cuillères à soupe de miel
• 4 branches de thym
• 50g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 60g de farine
• 2 œufs
• 70g de chapelure

Couper les crottins de chèvre en deux dans l’épaisseur. Les passer dans la farine, dans les œufs battus puis dans la chapelure et réserver au frais. Laver et couper les figues en quatre. Dans une poêle, faire fondre à feu moyen-fort, 25g de beurre, le miel et le thym. Ajouter les figues dans la poêle, les arroser de miel et les faire cuire 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réserver au chaud le temps de cuire les chèvres panés.

Dans une autre poêle à feu moyen, mettre les 25g de beurre restant avec l’huile d’olive. Quand c’est chaud, déposer les crottins de chèvre et les faire cuire 2-3 minutes de chaque côté. 

Les servir immédiatement (pour qu’ils soient encore coulants) avec les figues rôties.

                                 Carpaccio de tomates et glace au chèvre frais

Une jolie découverte cette glace au chèvre frais, et ça fait son petit effet, c’est pas commun les glaces version salées. Une entrée complètement givrée idéale par ce temps caniculaire. Lancez-vous!!!

Pour 4 personnes:

► Pour la glace au chèvre frais:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 2 heures 

• 200g de fromage de chèvre frais type “Petit Billy”
• 200ml de lait
• 50ml de crème liquide
• 7 feuilles de basilic frais ciselé
• sel, poivre du moulin

Détendre le chèvre frais au fouet. Le mélanger avec le lait et la crème. Assaisonner et ajouter le basilic. Verser sans la sorbetière et turbiner pendant 15 minutes. Débarrasser dans un récipient et placer au congélateur pendant 2 heures minimum.

Sortir la glace 10 minutes avant de la déguster pour qu’elle soit plus ontueuse.

► Pour le carpaccio de tomates:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute

• 4 tomates cœur de bœuf
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 16 feuilles de basilic
• fleur de sel
• poivre du moulin

Laver les tomates et les tailler en tranches très fines. Les disposer en rosaces dans les assiettes et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Parsemer quelques grains de fleur de sel et poivrer. Ajouter quelques feuilles de basilic, déposer une quenelle de glace au chèvre au centre de l’assiette et servir aussitôt (vite avant que ça fonde!).

                                        Tartare de saumon fumé et d’avocat 

                                       {Avocado and smoked salmon tartare}

Pour 2 personnes:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute

• 2 avocats
• 2 tranches de saumon fumé
• 1 échalote
• ½ citron
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• 2 cuillères à café de ciboulette ciselée
• fleur de sel au yuzu
• poivre du moulin

Peler, dénoyauter les avocats et les écraser à la fourchette dans un bol. Peler, émincer l’échalote et l’ajouter aux avocat, verser le jus du demi-citron, le piment d’Espelette, la fleur de sel et le poivre. Bien mélanger le tout. 

Découper deux cercles avec un emporte-pièce (celui que vous allez utiliser pour dresser le plat) dans chaque tranche de saumon fumé et réserver. 

Déposer la moitié de la préparation à l’avocat dans chaque emporte-pièce puis déposer 2 tranches de saumon fumé par-dessus. 

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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                                                     Tatin aux 3 poivrons 

Une entrée parfaite accompagnée d’une petite salade verte. Toutes les saveurs se marient à merveille pour donner une tarte tatin toute en harmonie et haute en couleurs. J’ai eu beaucoup de succès avec cette recette pourtant très facile à faire!

Pour 6 personnes:

► Pour la pâte brisée au parmesan:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

• 200g de farine
• 60g de beurre pommade
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 40g de parmesan râpé
• 7g de sel
• 6 cuillères à soupe d’eau tiède

 Lisser le beurre et y ajouter la farine, le sel et le parmesan. Mélanger bien et verser l’huile d’olive et l’eau. Former une boule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

► Pour la garniture:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 50 minutes

• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 poivron vert
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• un filet d’huile d’olive
• 6 pincée de pignon de pin
• parmesan râpé

Peler et émincer les oignons. Peler, denerver et hacher l’ail. Faire revenir les oignons et l’ail dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 3-4 minutes. Laver, épépiner et couper les poivrons en petits cubes. Les ajouter à la poêle avec le vinaigre balsamique , le sucre, et faire compoter le tout pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

Dans les moules à tartelettes, coucher les poivrons face bombée sur le fond, bien serrer, parsemer de quelques pignons de pin torréfiés sur le dessus et saupoudrer de parmesan râpé.

Préchauffer le four à 200°c. Étaler la pâte et découper des disques (ou rectangles dans mon cas) un peu plus grand que les moules. Les positionner et rentrer les bords de la pâte à l’intérieur des moules. Piquer la pâte pour ne pas qu’elle gonfle et enfourner pour 30 minutes. Démouler les tartes et servir chaud ou tiède.

                                           Tartelettes aux oignons rouges

Pour 4 tartelettes (ou une grande tarte):

► Pour la pâte brisée au vinaigre balsamique:

Préparation: 15 minutes - Repos: 1 heure minimum

• 125g de farine
• 55g de Maïzena
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 100g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe d’eau

Mélanger à grande vitesse la farine, la Maïzena, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajouter le jaune d’œuf, l’eau et le vinaigre et mixer par à-coups jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule. Débarrasser sur un plan de travail fariné, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

► Pour la garniture:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 40 minutes 

• 7 oignons rouges
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 50g de parmesan
• persil
• sel, poivre du moulin

Peler et émincer les oignons, les faire revenir à feu doux pendant 15 minutes avec l’huile d’olive, ajouter le vinaigre balsamique, un peu d’eau, du sel, du poivre et faire cuire 15 minutes supplémentaire. 

Préchauffer le four à 180°c. Beurrer et fariner les moules à tartelettes ou un grand moule. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, découper 4 ronds de taille supérieure aux moules à tartelettes, foncer les moules et piquer le fond avec une fourchette, saupoudrer légèrement de farine et réserver au frais.

Lorsque les oignons sont cuits, les mettre sur le fond de tarte, poivrer, parsemer de persil fraîchement ciselé. Enfourner pendant 40 minutes. Saupoudrer de parmesan râpé au moment de servir.

Si vous voulez une tarte aux oignons gratinée, parsemer de parmesan à mi-cuisson.

                                    Samoussas au poulet et abricots secs

Pour 16 samoussas:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 10-15 minutes environ

• 2 escalopes de poulet
• 8 feuilles de brik
• 1 grosse courgette
• 150g d’abricots secs
• 4 branches de persil
• 1 grosse échalote
• 1 œuf
• une bonne pincée de piment d’Espelette
• sel, poivre du moulin
• huile d’olive
• graines de sésame

Laver la courgette, la couper en brunoise et la faire revenir pendant 5 minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Peler et émincer très finement l’échalote. 

Mixer les escalopes de poulet avec les branches de persil. Couper les abricots secs en petits morceaux. Dans un récipient, mélanger les courgettes, la viande hachée, les abricots secs, l’échalote, l’œuf et le piment d’Espelette sans oublier de bien assaisonner. 

Préchauffer le four à 200°c. Couper une feuille de brik en deux, la plier en deux pour en faire une bande, déposer un peu de farce sur une extrémité et plier en triangle. Déposer les samoussas sur une planque allant au four recouverte de papier sulfurisé, les badigeonner d’huile d’olive des deux côtés à l’aide d’un pinceau, saupoudrer de graines de sésame et enfourner pendant 10-15 minutes. Ils sont cuits quand ils sont dorés.

                                                       Tartare de homard

Une recette faite lors de mon stage à l’Institut Paul Bocuse, c’est une petite pépite :)

Pour 6 personnes:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 2 minutes

• 3 homards
• 250g de haricots verts
• 1 mangue
• 50g de pignons de pin
• ½ botte de feuilles de menthe
• 1 botte de ciboulette
• 3 tomates
• 4 cuillères à soupe d’huile de sésame
• sel, poivre du moulin

Plonger les homards vivants dans de l’eau bouillante salée et laisser cuire 1-2 minutes. Les retirer de l’eau, laisser refroidir, les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever la chair. La couper en petits morceaux et réserver.

Couper la mangue en brunoise (très petits cubes). Faire cuire les haricots verts à l’anglaise (c’est à dire, les cuire dans de l’eau bouillante salée puis les plonger directement dans de l’eau glacée) et les couper en tout petits tronçons.

Monder les tomates, les épépiner et les couper en brunoise. Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle. Ciseler finement la ciboulette et les feuilles de menthe.

Confectionner un tartare avec la chair de homard, les haricots verts, les tomates, la mangue, la menthe et la ciboulette. Assaisonner. Verser l’huile de sésame, bien mélanger le tout et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

                                   Mousse de betterave et chèvre frais

Pour 6 verrines: 

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute

• 1 grosse betterave cuite
• 250g de chèvre frais
• ½ citron
• 20cl de crème liquide entière et bien froide
• ciboulette
• sel, poivre

Mettre la crème liquide au congélateur 20 minutes avant de la battre en chantilly. Monter 10cl de crème liquide en chantilly ferme dans un bol plongé dans un gros récipient rempli de glaçons. Écraser le chèvre à la fourchette avec un trait d’eau et mélanger la chantilly avec le chèvre. Saler, poivrer puis réserver au frais. Peler et mixer la betterave. Fouetter le reste de crème liquide (10cl) en chantilly et y ajouter le jus du citron. Mélanger la betterave avec la chantilly et assaisonner selon le goût.

Repartir dans 6 verrines, en mettant d’abord la mousse de betterave, puis la mousse de chèvre fais et enfin, parsemer de ciboulette ciselée.