NOW I'M A COOK!

                                  Panna cotta au coulis de fruits rouges

J’avoue que j’appréhendais la panna cotta, de la texture que ça pouvais avoir à cause de la gélatine (je ne suis pas très friande des gelées et j’avais l’impression que ça allait être bien trop “flan” pour moi). Mon amoureux voulait vraiment goûter alors j’ai décidé d’en faire et on a tous les deux adorés! C’est crémeux, au bon goût de vanille, vraiment top, c’est une belle surprise. Ce qui est bien, c’est qu’on peu décliner la panna cotta à l’infini.

Pour 4 personnes:

► Pour la panna cotta:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 7 minutes - Repos: 4 heures

• 500ml de crème liquide
• 2 gousses de vanille
• 80g de sucre semoule
• 5g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Couper les gousses de vanille en deux et gratter les graines. Dans une casserole mettre la crème liquide, les graines de vanille avec les gousses et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien fouetter. Verser dans les ramequins en laissant 1cm pour le coulis et placer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Pendant ce temps réaliser le coulis.

► Pour le coulis aux fruits rouges:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 10 minutes

• 150g de framboises fraîches + pour la décoration
• 200g de fraises + pour la décoration
• 50g de sucre semoule

Dans une casserole mettre les framboises, les fraises coupées en morceaux et le sucre, porter à ébullition. Mixer et passer au chinois. Laisser refroidir et couler sur les panna cotta bien prises. Servir avec des fruits rouges frais.

                                     Smoothie aux framboises et litchis

Une recette toute en simplicité, pleine de fraîcheur pour l’été qui va arriver… Bientôt!

Pour un grand verre:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

• 150g de framboises fraîches ou surgelées
• 100g de litchis au sirop
• 100ml de sirop de litchis

Égoutter les litchis et réserver le jus. Mixer les framboises, les litchis et le sirop. Servir bien frais.

                                   Tartelettes framboises / Chocolat blanc

Pour 8 tartelettes:

► Pour la pâte sucrée:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes - Repos: 30 minutes

• 125g de farine
• 75g de beurre froid
• 10g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25g d’œuf

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu’à ce que le mélange devienne sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte.

Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 30 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 160°c. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sucrée et foncer les moules à tartelettes. Piquer le fond des tartelettes et enfourner 20 minutes en tournant la plaque a mi-cuisson.

► Pour la garniture:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 7 minutes - Repos: 2 heures

• 200g de chocolat blanc
• 40g de beurre
• 115g de lait concentré non sucré
• 2g de gélatine
• 500g de framboises fraîches

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait concentré et quand il est bien chaud, ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien fouetter. Une fois le chocolat blanc fondu, y verser le lait concentré petit à petit en mélangeant à l’aide d’une spatule. Verser l’appareil dans les fonds de tartelettes et les faire prendre au frais pendant 2 heures. Déposer les framboises fraîches et au dernier moment, saupoudrer de sucre glace.

                                                Tarte rhubarbes et fraises

Cette tarte est pleine de fraîcheur, légèrement acide (la rhubarbe ayant bien marinée, ce qui atténue son acidité) et sent merveilleusement bon l’été. La fraise avec la rhubarbe c’est juste extra, je vous recommande vivement le mariage des deux, dans une tarte, en crumble.. comme bon vous semble, tant que c’est gourmand :)

Pour 6-8 personnes:

► Pour la pâte sucrée:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes - Repos: 30 minutes

• 125g de farine
• 75g de beurre froid
• 10g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25g d’œuf

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu’à ce que le mélange devienne sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte.

Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 30 minutes au congélateur.

► Pour la garniture:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 40-45 minutes - Repos: 1 heure minimum

• 350g de rhubarbe
• 250g de fraises
• 250ml de crème liquide
• 2 œufs
• 1 gousse de vanille
• 2x70g de sucre semoule
• nappage neutre

Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de la largeur du moule en prenant compte de l’épaisseur de la pâte, les mettre dans un recipient avec 70g de sucre semoule et laisser macerer 1 heure minimum (la veille c’est encore mieux), les égoutter pendant 30 minutes. Couper la gousse de vanille et gratter les graines. Dans un cul de poule, mélanger la crème liquide, les graines de vanille le sucre semoule et les œufs.

Préchauffer le four à 180°c. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer la tarte rectangulaire, y déposer les tronçons de rhubarbe de façon régulière et verser l’appareil liquide dessus. Enfourner pendant 40 à 45 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir complétement. Étaler un peu de nappage neutre sur la tarte afin de “coller” les fraises.

Équeuter les fraises, les couper en deux et les disposer harmonieusement sur la tarte. Napper de nouveau les fraises pour les faire briller et les conserver.

                                                          Brioches Suisses 

Pour 10 brioches Suisses:

► Pour la crème pâtissière:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes

• 250g de lait entier
• 55g de sucre semoule
• 50g de jaunes d’œufs
• 30g de Maïzena
• 1 gousse de vanille

Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Faire bouillir le lait, ⅓ du sucre, et les graines de vanille avec la gousse.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre dans un cul de poule, ajouter la Maïzena.

Verser la moitié du lait dans le cul de poule, mélanger et verser le tout dans la casserole avec le lait. Ne jamais cesser de mélanger, cuire à feu moyen 3 minutes après la première ébullition.

Débarrasser, filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

► Pour la pâte à brioche:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 15-18 minutes

• 500g de farine de gruau (à défaut, de la farine normale t55)
• 10g de sel
• 55g de sucre
• 30g de levure fraîche
• 300g d’œufs
• 250g de beurre froid
• pépites de chocolat
• 1 œuf pour la dorure

Dans la cuve du robot mettre la farine puis le sel, le sucre et la levure émiettée sans que les ingrédients ne se touchent. Mélanger avec le crochet en versant petit à petit les œufs battus et pétrir à petite vitesse une quinzaine de minutes. Ajouter le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois et continuer de pétrir encore 15 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien lisse.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et filmer au contact. Laisser pointer 45 minutes et dégazer la pâte en l’aplatissant bien avant de la mettre au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. 

Étaler la pâte en un rectangle de 40x60cm (40cm de largeur et 60cm de longueur). Plier le rectangle en deux sur la longueur juste pour faire une marque à la moitié et étaler la crème pâtissière sur une moitié. Parsemer de pépites de chocolat puis replier la pâte. Aplatir légèrement pour souder. 

Couper des bandes de 3cm de large. Avec chaque bande de pâte, faire une torsade ou les laisser telles quelles (comme sur la photo) et les placer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. 

Laisser pointer 1h30.

Préchauffer le four à 160°c. Battre l’œuf et dorer les brioches Suisses avec un pinceau. 

Enfourner 10 minutes, retourner la plaque et poursuivre la cuisson de 5 à 8 minutes. Attention, ça colore vite. Les brioches doivent être légèrement dorées.

                        Crêpes à la banane et caramel beurre salé au rhum 

Pour une dizaine de crêpes:

► Pour la pâte à crêpes:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 3 minutes

• 300g de farine
• 3 œufs
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• environ 750ml de lait
• une touche de rhum (facultatif)

Battre la farine, les œufs, le sucre et l’huile, ajouter au fur et à mesure le lait (la pâte doit avoir une consistance liquide légèrement épaisse).

Laisser reposer une bonne heure.

Faire chauffer une crêpière et y faire fondre un petit morceau de beurre (étaler le beurre avec du papier absorbant) et cuire les crêpes à feu moyen.

Déguster pour le gouter!

► Pour le caramel beurre salé au rhum:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 7 minutes

• 160g de sucre semoule
• 120ml de crème liquide
• 60g de beurre salé
• 1 pincée de fleur de sel (facultatif)
• 3 cuillères à soupe de rhum

Dans une casserole à feu moyen, réaliser un caramel à sec en plusieurs fois (faire fondre une petite partie du sucre, quand il est fondu, en remettre une autre partie etc…). Ne jamais mélanger avec une spatule sinon le caramel cristallise. Faire chauffer la crème liquide. Quand le caramel à la bonne couleur, hors du feu décuire petit à petit avec la crème liquide chaude. Remettre sur le feu, poursuivre la cuisson 2 minutes et ajouter le beurre en morceaux. Si le caramel n’est pas assez salé, rajouter un peu de fleur de sel. Laisser refroidir et ajouter le rhum. Réserver. 

► Pour la garniture à la banane:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 3 minutes 

• 6 bananes
• 60g de beurre
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• ½ cuillère à café de vanille en poudre

Couper les bananes en morceaux (pas trop petits pour ne pas obtenir de la bouillie). Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à obtenir un beurre noisette et y ajouter les morceaux de bananes. Remuer délicatement, saupoudrer de cassonade et de vanille en poudre et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes. 

► Pour le montage:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

Prendre une crêpe et y placer un peu de garniture à la banane au centre du bords de la crêpe, replier les côtés sur le centre et enrouler la crêpe. 

Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Arroser de sauce au caramel salé au rhum.

                      Carpaccio de fraises, sirop de basilic et citron vert 

Les fraises arrivent sur nos étales et je suis sûre que, comme moi, vous ne pouvez pas vous en priver :) Le beau temps est passé mais est vite reparti… Je tente de le faire revenir comme je peux, avec une recette estivale pleine de fraîcheur. 

Pour 4 personnes:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

• 250g de fraises
• 100g d’eau
• 50g de sucre semoule
• une  quinzaine de feuilles de basilic
• 1 citron vert
• quelques graines de grenade

Dans une petite casserole, faire bouillir le sucre, l’eau et les feuilles de basilic grossièrement hachées. Retirer du feu et laisser infuser le temps que ça refroidisse. 

Équeuter les fraises et les couper en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé ou à la mandoline.

Les disposer dans une assiette creuse, en rosace comme sur la photo. 

Avec un pinceau, napper les fraises avec le sirop de basilic. Déposer quelques graines de grenade. Parsemer de zeste de citron vert (pas trop pour ne pas cacher le goût des fraises et du basilic) et décorer avec des petites feuilles de basilic. 

Mettre au frais 30 minutes et servir.

                                                       St-Honoré
Le traditionnel St-Honoré en version individuelle. Vous ne le trouvez pas chic ce St-Honoré? 

Pour 10 St-Honoré individuels:

► Pour le crémeux caramel:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 4 heures

• 45g de sirop de glucose
• 90g de sucre semoule
• 180ml de crème
• 3g de gélatine
• 55g de beurre

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, faire fondre le sirop de glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois (le laisser fondre entre chaque ajout) et colorer jusqu’à l’obtention d’un caramel brun (pas trop foncé).

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème et décuire le caramel en plusieurs fois avec la crème chaude. Poursuivre la cuisson 1 minute et, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien fouetter. 

Quand le caramel est à 40°c, ajouter le beurre en morceaux et le mixer au mixeur plongeant. 

Débarrasser, filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 4 heures (le caramel doit être pris).

► Pour le craquelin:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute 

• 65g de beurre
• 75g de cassonade
• 75g de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte finement (1mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé et la placer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

► Pour la pâte à choux:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 40 minutes

• 250ml de lait
• 100g de beurre
• 1 pincée de sel
• 150g de farine
• 4-5 œufs

Préchauffer le four à 170°c. Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. 

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et battre énergiquement à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. 

Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un. A partir du 4éme œuf, les incorporer petit à petit jusqu’à ce que la pâte fasse un ruban. 

Garnir une poche à douille lisse de 10mm et sur une plaque allant au four préalablement huilé et pocher des petits choux. Sortir le craquelin du réfrigérateur, avec un  petit emporte-pièce de la taille des petits choux, détailler des ronds de craquelin. Les déposer sur les choux.

Enfourner les petits choux pendant 25 à 30 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Les laisser refroidir complétement. Avec une douille cannelée de 6mm, faire un trou sous chaque choux.

► Pour la mousseline vanille:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 10 minutes 

• 250ml de lait
• 80g de sucre semoule
• 55g de jaunes d’œufs
• 25g de Maïzena
• 125g de beurre
• 1 gousse de vanille

Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Faire bouillir le lait dans une casserole avec les graines de vanille, la gousse et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Quand le lait bout, le verser dans le cul de poule, bien fouetter et remettre le tout dans la casserole. Sans jamais cesser de fouetter, poursuivre la cuisson 3 minutes après le début de l’ébullition. 

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en fouettant. (Garder l’autre moitié du beurre à température ambiante)

Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème ait complètement refroidit. 

Quand la crème est complètement froide, la mettre dans la cuve du robot et fouetter à grande vitesse et ajouter le beurre pommade (si la crème est tranchée, faire chauffer la cuve du robot avec un chalumeau toujours en fouettant a grande vitesse pour la rendre lisse).

► Pour la pâte sucrée:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes - Repos: 30 minutes

• 250g de farine
• 150g de beurre froid
• 20g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace
• 1 bonne pincée de sel
• 1 œuf

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu’à ce que le mélange deviennent sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. Fraser (pétrir la pâte avec la paume de la main) sur le plan de travail. Filmer la pâte au contact. La placer au congélateur pendant 30 minutes (réaliser le caramel et glacer les choux pendant ce temps).

Préchauffer le four à 160°c. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et découper 10 cercles de 5cm de diamètre. Déposer les ronds de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat et enfourner une petite vingtaine de minutes en mettant une plaque sur dessus pour qu’ils ne gonflent et ne se déforment pas pendant la cuisson. Retourner la plaque à mi-cuisson. Enlever la plaque du dessus quelques minutes avant la fin de la cuisson. Laisser refroidir.

► Pour le caramel:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 10 minutes

• 80g de sirop de glucose
• 300g de sucre semoule
• 100ml d’eau 

Dans une casserole, chauffer le glucose, le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Le plonger dans un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson. Plonger la “tête” des choux dans le caramel, et les déposer sur un silpat.

► Pour la chantilly:

• 500ml de crème liquide entière
• 50g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille

Couper les gousses de vanille en deux et gratter les graines. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre et les graines de vanille. 

► Pour le montage:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

Garnir les choux au caramel avec la crème mousseline.

Détendre le crémeux caramel dans le robot avec la palette à très petite vitesse pendant quelques secondes (juste pour le rendre plus souple). Garnir une poche à douille lisse de 10mm et pocher une grosse noix de crémeux au centre de chaque disque de pâte sucrée (le crémeux va permettre de coller les choux donc il faut en mettre une petite quantité). Coller 3 choux par rond de pâte sucrée (garder un choux pour le dessus). 

Garnir une poche à douille cannelée de 14mm avec la chantilly et entre chaque choux partir de la base en remontant et terminer par une petite rosace comme sur la photo. Déposer le choux sur le dessus et décorer avec une feuille d’or.

                                            Fraisier inspiration Lignac 

Ce magnifique fraisier de Cyril Lignac m’a tapé dans l’œil alors j’ai voulu le refaire. Une bonne raison d’utiliser mon pistolet (qui donne cet effet “velours”). Contrairement au fraisier traditionnel, il y a (comme dans celui de Lignac) un coulis de fraise gélifié. J’ai fait un peu du copier-coller en ce qui concerne le design et les éléments qui composent cet entremet (mais attention, avec mes recettes! :)). 

Matériel:

• 1 cercle de 16cm de diamètre
• 1 cercle de 18cm de diamètre 
• du rhodoïd
• beurre Mycryo
• pistolet à peinture avec une buse de 1mm

La veille:

► Pour le biscuit moelleux:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 10-12 minutes 

• 90g de blancs d’œufs
• 90g de sucre semoule
• 90g de farine
• 60g de jaunes d’œufs

Sur une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, dessiner un cercle de 18cm de diamètre. Retourner la feuille pour ne pas que le marqueur de colore le biscuit.

Préchauffer le four à 170°c. Monter les blancs en neige. Quand c’est mousseux, verser le sucre en pluie jusqu’à obtenir une meringue lisse et ferme.

À la maryse, incorporer les jaunes d’œufs en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l’appareil retombe.

Garnir une poche à douille lisse de 10mm et pocher en spirale dans le cercle.

Enfourner 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir, retourner la feuille de papier sulfurisé pour décoller plus facilement le biscuit.

► Pour la crème légère à la vanille bourbon:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 7 minutes

• 500ml de lait
• 125g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 43g de Maïzena
• 2 gousses de vanille bourbon
• 150ml de crème liquide entière 
• 4g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines. Porter le lait avec la moitié du sucre, les graines et les gousses de vanille à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger le sucre avec la Maïzena puis blanchir avec les jaunes d’œufs.

Verser le lait dans le cul de poule, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Fouetter énergiquement et faire cuire 3 minutes après le début de l’ébullition. Hors du heu, ajouter la gélatine essorée et bien fouetter. Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème ait totalement refroidit. 

Lisser la crème pâtissière au robot avec le fouet. Monter la crème froide en crème mousseuse et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière avec une maryse.

► Pour le coulis de fraise gélifié:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 4h minimum

• 400g de fraises
• 90ml d’eau
• 110g de sucre semoule
• 9g de gélatine 

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec du film alimentaire pour pouvoir y verser le coulis de fraises sans que ça ne coule. Il faut que ce soit hermétique, ne pas hésiter à scotcher les bords.

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettre les fraises coupées en morceaux, l’eau, le sucre et faire chauffer à feu moyen jusqu’à l’ébullition. Dans un bol, mettre 100ml de jus de fraises et réserver au réfrigérateur (on s’en servira pour imbiber le biscuit moelleux). Ajouter la gélatine dans la casserole et bien fouetter. Débarrasser dans un cul de poule et mixer au mixeur plongeant. Couler dans le cercle à pâtisserie filmé sur 4-5mm et placer au congélateur.

Verser le reste dans petit récipient et le placer au congélateur (on s’en servira pour réaliser des petits cubes en décoration).

► Pour le montage:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 24h

• fraises

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre avec du film alimentaire comme pour le coulis gélifié de fraises. Et mettre un rhodoïd dans l’entremet.

Verser une couche de 3cm de crème légère à la vanille bourbon. Décercler le coulis de fraises gélifié congelé et le déposer au centre de l’entremet en l’enfonçant légèrement pour faire remonter la crème légère sur les bords. Recouvrir de crème légère, enfoncer des morceaux de fraises dans la crème en en mettant bien partout. Remettre éventuellement un peu de crème.

Sortir le coulis de fraises non gélifié que l’on avait mit de côté et imbiber le dessous du biscuit moelleux avec un pinceau. Le déposer au centre de l’entremet en l’enfonçant légèrement, il doit être au niveau du cercle à pâtisserie.

Placer l’entremet au congélateur toute une nuit.

Le jour J:

► Pour le décors:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute

• fraises
• pistaches
• pâte à sucre ou pastillage
• sirop de glucose
• coulis de fraises gélifiées (que l’on avait mit dans un petit récipient pour la décoration)
• 200g de beurre Mycryo
• ½ cuillère à café de colorant rouge liposoluble 

Faire fondre le beurre Mycryo avec le colorant rouge. Mixer avec un mixeur plongeant et laisser tiédir à 29°C.

Sortir l’entremet du congélateur et le décercler. Enlever le rhodoïd et placer l’entremet sur une grille. 

Mettre le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet avec une buse de 1mm et pulvériser l’entremet. 

Décorer avec une fraise coupée en 4, des pistaches, et des cubes de coulis de fraises gélifiées. Réaliser des “gouttes” avec du sirop de glucose et des petites fleurs en pâte à sucre ou en pastillage. 

Placer l’entremet au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

                            Religieuse au craquelin comme un salambo 

Le salambo (ou aussi appelé “gland”) est indéniablement LE dessert de mon enfance, j’en mangeais à chaque diner en famille le dimanche (avec la tahitienne, mais ça personne ne connait :)), j’adorais ça et ça fait une éternité que je n’en ai pas trouvé alors maintenant que je sais comment on les fait, je m’y suis mise mais en version religieuse et avec du craquelin!!! Je suis repartie dans mes souvenirs d’enfance… régressif au possible.

Le craquelin est extra pour donner des choux parfaitement ronds et beaux, et en plus ça ajoute un peu de croquant. 

Pour 10 religieuses:

► Pour la crème pâtissière:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 7 minutes

• 750ml de lait
• 187g de sucre
• 6 jaunes d’œufs
• 65g de Maïzena
• 2 gousses de vanille
• 2 cuillères à soupe de Kirch (ou de Rhum)

Fendez les gousses de vanille en deux et gratter les graines. Porter le lait avec la moitié du sucre, les graines et les gousses de vanille à ébullition. Dans un cul de poule mélanger le sucre avec la Maïzena puis blanchir avec les jaunes d’œufs.

Verser le lait dans le cul de poule, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Fouetter énergiquement et faire cuire 3 minutes après le début de l’ébullition. 

Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème ait totalement refroidit. Ajouter le rhum.

► Pour le craquelin:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute 

• 65g de beurre
• 75g de cassonade
• 75g de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et la placer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

► Pour la pâte à choux:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 40 minutes

• 250ml de lait
• 100g de beurre
• 1 pincée de sel
• 150g de farine
• 4-5 œufs

Préchauffer le four à 170°c. Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. 

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et battre énergiquement à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. 

Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un. A partir du 4éme œuf, les incorporer petit à petit jusqu’à ce que la pâte fasse un ruban. 

Garnir une poche à douille lisse de 10mm et sur une plaque allant au four préalablement huilée et faire 10 gros choux puis 10 petits choux sur une autre plaque.

Sortir le craquelin du réfrigérateur, avec deux emporte-pièces de la taille des gros et des petits choux, détailler des ronds de craquelin. Les déposer sur les choux.

Enfourner les petits choux pendant 25 à 30 minutes et les gros choux 35 à 40 minutes. Laisser les choux refroidir complément.

► Pour le garnissage:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

Avec une poche à douille cannelée de 6mm, faire un trou sur le dessus du gros chou et sous le petit chou. Garnir une poche à douille lisse de 8mm de crème pâtissière et garnir les choux. 

► Pour le glaçage:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 5 minutes 

• 500g de fondant
• un peu d’eau
• 1 pointe de couteau de colorant vert
• vermicelles de chocolat

Mettre le fondant dans une casserole avec très peu d’eau et le colorant sur feu doux et faire fondre le fondant sans jamais cesser de mélanger à la spatule. Si le fondant est trop dur, rajouter un peu d’eau, le fondant doit faire un ruban assez fluide, mais pas trop liquide. Attention, le fondant ne doit pas dépasser 35°c. 

Plonger un gros chou dans le fondant en le sortant délicatement pour enlever le surplus de fondant. Plonger ensuite un petit chou et le déposer sur le gros chou. Parsemer de vermicelles de chocolat. Décorer avec une petite feuille de menthe.

                                     Tartelettes passion/fruits rouges

Pour 8 tartelettes:

► Pour la crème passion:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 2 heures minimum

• 130g de jus de passion
• 100g de beurre
• 125g d’œufs
• 15g de Maïzena
• 3g de gélatine
• 100g de sucre

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un cul de poule, mélanger le sucre avec la Maïzena, ajouter les œufs et les blanchir.

Dans une casserole, faire bouillir le jus de passion puis le verser dans le cul de poule. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Ne jamais cesser de fouetter jusqu’à l’ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Avec un mixeur plongeant, mixer le crémeux et ajouter le beurre en petits morceaux en le mixant sans le laisser fondre.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème ait complètement refroidit.

► Pour la pâte sucrée:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 30 minutes

• 125g de farine
• 75g de beurre froid
• 10g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25g d’œuf

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu’à ce que le mélange devienne sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. 

Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer au congélateur pendant 30 minutes et réaliser la crème d’amandes pendant ce temps.

Beurrer 8 cercles à pâtisserie de 5cm de diamètre. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer les cercles à pâtisserie. Piquer les fonds de tarte.

► Pour la crème d’amandes:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 35 minutes

• 70g de beurre
• 70g de poudre d’amandes
• 70g de sucre glace
• 70g d’œufs

Préchauffer le four à 150°c. Lisser le beurre pommade puis ajouter le sucre glace. Mélanger et incorporer les œufs. Ajouter la poudre d’amandes. Bien mélanger le tout à la spatule (pas au fouet pour ne pas incorporer trop d’air).

Garnir une poche à douille lisse avec la crème d’amandes et garnir les fonds de tartelettes. 

Enfourner pendant 35 minutes et laisser refroidir complètement.

► Pour la garniture:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

• fraises
• framboises
• groseilles
• pistaches hachées

Avec une spatule, étaler une couche de crème passion sur la crème d’amandes et décorer avec les fruits rouges. Parsemer de pistaches hachées.

                                          Tartelettes intensément marron 

Pour les grands amateurs de crème de marrons, c’est l’idéal. En fait, c’est la recette des barquettes aux marrons (sans la crème d’amandes) mais en version tartelettes puisque je n’avais pas les moules adéquats. 

Il y a deux fanatiques de crème de marrons à la maison et ils ont adoré!!! Par contre, la prochaine fois je ferais une crème d’amandes dans le fond, ça ajoutera de la texture. 

Pour 6 tartelettes:

► Pour la pâte sucrée:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes - Repos: 30 minutes

• 125g de farine
• 75g de beurre froid
• 10g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25g d’œuf

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu’à ce que le mélange devienne sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. 

Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 30 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 160°c. Beurrer 6 cercle à pâtisserie de 5cm de diamètre.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer les cercles à pâtisserie. Piquer les fonds de tarte et enfourner pendant 20 minutes en retournant la plaque du four à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement. 

► Pour la crème aux marrons:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

• 240g de pâte de marrons
• 225g de crème de marrons
• 115g de beurre pommade
• 7ml de rhum
• ½ cuillère à café d’extrait de vanille

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons, le rhum et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter ensuite le beurre pommade et bien mélanger.

Remplir les fonds de tartelettes avec la crème aux marrons en réalisant un petit dôme à l’aide d’une spatule. Placer les tartelettes au congélateur le temps de préparer le fondant.

► Pour le fondant:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 3 minutes 

• 500g de fondant
• un peu d’eau

Mettre le fondant dans une casserole avec très peu d’eau sur feu doux et faire fondre le fondant sans jamais cesser de mélanger à la spatule. Le fondant doit ne doit pas être trop liquide car il doit se tenir sur les tartelettes. Attention, le fondant ne doit pas dépasser 35°c. 

Plonger les tartelettes dans le fondant, les retirer délicatement et laisser couler un peu le fondant. Remettre les tartelettes à l’endroit, passer le doigts autour des tartelettes pour réajuster le fondant. 

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

                                                Œufs de Pâques garnis

Pour 4 oeufs au chocolat blanc:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 2 heures minimum

• 600g de couverture Ivoire de chez Valrhona
• 1 cuillère à café de colorant en poudre rose liposoluble
• 1 moule avec 8 demi-œufs

Dans un premier temps il faut bien laver les moules en polycarbonate, les sécher parfaitement et les lustrer avec du coton pour qu’ils soient niquels.

Ensuite au passe au moment le plus important, tempérer le chocolat. C’est primordiale pour obtenir un chocolat brillant et qui se démoulera parfaitement. Pour le chocolat Ivoire, il faut le faire fondre jusqu’à 39-40°C dans un cul de poule au bain-marie, ajouter le colorant et mixer. Faire redescendre la température du chocolat à 25-26°C (en plongeant le cul de poule dans un récipient rempli de glaçons par exemple, pour que ça aille plus vite) puis remonter la température à 27-28°C. Remplir généreusement le moule, le faire légèrement pivoter pour qu’il y ait du chocolat partout puis le tapoter pour retirer les éventuelles bulles d’air et répartir le chocolat. Retourner le moule sur une grille pour faire couler l’excèdent de chocolat. 

Quand le chocolat commence à cristalliser (c’est à dire qu’il commence à durcir), retirer avec un triangle ou une spatule le chocolat sur le bord des empreintes, pour avoir des bords nets. 

Laisser le chocolat cristalliser a température ambiante dans un endroit sec de préférence pendant 2 heures minimum. Pendant ce temps, réaliser les fritures au chocolat noir et au lait pour garnir les œufs.

Démouler délicatement les demi-œufs. 

► Pour les fritures:

Préparation: 30 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 2 heures minimum

• 200g de couverture noir Caraïbe de chez Valrhona
• 200g de couverture lait Jivara de chez Valrhona
• 200g de couverture Ivoire de chez Valrhona
• 1 moule de 32 empreintes

Il faut là aussi tempérer le chocolat, le principe est exactement le même que pour la couverture Ivoire sauf que les courbes de températures varient en fonction du chocolat.

Pour la couverture noir: Monter à 44-45°C, redescendre à 28-29°C puis remonter à 31-32°C.

Pour la couverture lait: Monter à 44-45°C, redescendre à 27-28°C puis remonter à 30-31°C.

Pour la couverture Ivoire: Monter à 39-40°C, redescendre à 25-26°C puis remonter à 27-28°C. 

Garnir une poche à douille avec le chocolat de votre choix, couper l’extrémité pour ne laisser couler qu’un filet de chocolat et garnir les empreintes en tapotant légèrement de temps en temps pour que le chocolat s’étale bien dans les empreintes.   

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante dans un endroit sec de préférence pendant 2 heures minimum.

Maintenant que tout est cristallisé, il ne reste plus qu’à garnir 4 demi-œufs avec la friture. 

Pour coller les œufs entre-eux, mettre un demi-œufs sur une plaque chaude pendant 2 secondes et les coller deux.

                                                           Crème brulée 

Un classique indémodable, croquant et fondant à la fois. On l’aime vanillé (moi je l’aime bien vanillé mais 1 gousse de vanille peut suffire), pas trop sucré, crémeux, onctueux. 

Pour 4 personnes:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 20 minutes - Repos: 2 heures minimum

• 6 jaunes d’œufs (ou 5 gros jaunes)
• 80g de sucre semoule
• 500ml de crème liquide entière
• 1½ gousses de vanille
• cassonade

Préchauffer le four à 160°c. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter dans le cul de poule, bien fouetter. Verser petit à petit la crème liquide dans le mélange jaunes d’œufs/sucre semoule en fouettant bien. Verser la préparation dans les ramequins et les cuire 20 minutes au four au bain-marie (c’est à dire, en plaçant les ramequins dans un plat avec un fond d’eau chaude).

Laisser les ramequins refroidir à température ambiante avant de les placer au moins 2 heures au réfrigérateur pour que la crème fige. 

Avant de servir, parsemer les crèmes de cassonade et les caraméliser avec un chalumeau de cuisine. Servir tout de suite, avec une quenelle de glace vanille.

                                              Tiramisu aux framboises 

Après avoir raté mon tiramisu une fois et n’ayant pu rester sur un échec, j’ai recommencé illico-presto et le résultat est délicieux! Vanillé comme il faut, pas trop sucré, bien fruité, moi je dis OUI.

Pour 8 personnes:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute 

• 750g de mascarpone
• 3 œufs
• 3 gousses de vanille
• 150g de sucre semoule
• 500g de framboises fraîches
• 250g de brisures de framboises surgelées (ou framboises fraîches)
• 90g de sucre semoule
• 16 biscuits à la cuillère

Commencer par préparer le coulis de framboises en faisant bouillir les 250g de brisures de framboises avec les 90g de sucre semoule et 3-4 cuillères à soupe d’eau. Mixer et passer au chinois pour ne récupérer que le jus et réserver. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec 130g de sucre ainsi que les graines de vanille. Ajouter le mascarpone et bien fouetter (au début le mascarpone va devenir un peu liquide, c’est normal, il faut continuer à fouetter et il va redevenir assez ferme).

Monter les blancs d’œufs en neige avec les 20g de sucre restants et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone. 

Tremper les biscuits à la cuillère dans le coulis de framboises (pas trop longtemps pour ne pas qu’ils se désintègrent) et mettre 2 biscuits à la cuillère dans le fond de chaque verrine. 

Garnir une poche à douille lisse de 10mm avec la crème au mascarpone et pocher des “gouttes” dans les verrines, déposer des framboises puis remettre de la crème au mascarpone et terminer enfin avec des framboises fraîches.